Jak poznat kvalitní kávu a nenaletět marketingu?

Výběrová káva je dnes dostupnější než kdy dřív. Spolu s ní se ale do běžné konverzace dostaly pojmy jako anaerobní fermentace, karbonická macerace nebo honey process. Pro někoho fascinující svět chutí, pro jiného zbytečně složitý slovník. Jak se v tom vyznat a poznat opravdu dobrou kávu?

Podle Jana „Jima“ Huzy, head roastera a green buyera pražírny The Miners, který se profesionální kávě věnuje více než deset let, je odpověď překvapivě jednoduchá:

Méně řešte složité názvy a více se soustřeďte na to, jak káva skutečně chutná.

Na obalech dnes běžně najdete několik řádků popisujících detailní způsob zpracování: anaerobní fermentace, honey process, 160 hodin fermentace nebo karbonická macerace. Někdy tyto informace zabírají více místa než samotný název kávy.

„Největší red flag jsou za mě kávy, které mají v popisu zpracování delší a obsáhlejší text než samotný název kávy,“ říká Jim.

Samotné experimentální zpracování samozřejmě není špatně. Problém nastává ve chvíli, kdy se složitá terminologie používá spíše jako marketingový nástroj než jako užitečná informace pro zákazníka.

Podobně opatrní bychom měli být i vůči tvrzením, že existuje jediná správná káva nebo jediná správná metoda přípravy.

„Když přijdete do kavárny a barista se vás snaží přesvědčit, že to, co chutná jemu, bude nejlepší i pro vás, je to další varovný signál.“

Chuť je totiž vždy subjektivní.

Podle Jima je mnohem důležitější než složité technologické názvy umět jednoduše popsat, co od šálku očekáváte. „Je zásadní vyjádřit chuť vlastními slovy a nesnažit se schovávat za fancy výrazy.“

Začínající milovník kávy nepotřebuje vědět, jak dlouho probíhala fermentace. Potřebuje znát odpovědi na základní otázky:

• Bude káva spíše sladká, nebo kyselá?
• Bude výrazně hořká?
• Bude připomínat čokoládu a ořechy, nebo spíše ovoce?

„Cílem je text co nejvíce zjednodušit, aby ho pochopil i člověk, který v životě nepil výběrovou kávu,“ vysvětluje Jim. 

Důležité je také pamatovat na to, že profesionální degustátoři vnímají chutě jinak než běžní konzumenti. 

„To, co mně přijde celkem příjemně kyselé, bude pro běžného konzumenta většinou naprosto nepitelné.“

První údaj, který by vás měl zajímat.

Pomůže vám odhadnout čerstvost kávy a její aktuální kondici. Neplatí však, že starší káva je automaticky špatná - záleží na způsobu balení, skladování i samotném stylu pražení. Obecně ale platí, že kvalitní zrnková káva by měla mít uvedené přesné datum pražení, nikoliv pouze datum minimální trvanlivosti.

Možná ještě důležitější než samotné datum je otázka: od koho kávu kupujete?

„Pro mě je klíčové vědět, od koho nakupuji. Hledám renomovanou pražírnu - někoho, od koho už jsem kávu vyzkoušel a vím, že mi jeho styl profilování chutí vyhovuje,“ říká Jim.

Stejně jako máme oblíbené vinaře, můžeme mít i oblíbené pražírny.

Cena sama o sobě kvalitu negarantuje, ale často napoví.

Kvalitní výběrová káva je výsledkem náročné práce farmářů, zpracovatelů, exportérů i pražíren. Extrémně nízká cena proto většinou znamená obrovský kompromis v celém řetězci. 

Mnoho lidí vybírá kávu hlavně podle země, odkud pochází. Podle Jima je to důležitý údaj, ale rozhodně ne jediný. 

Vedle geografie hrají významnou roli také:

• Odrůda kávovníku
• Způsob zpracování
• Nadmořská výška
• Klima a složení půdy

Jim používá jednoduché přirovnání k vínu:

„Představme si to jako u vinařství. Máme oblíbenou odrůdu a víme, jak chutná v jedné zemi. Když ale vezmeme stejnou odrůdu z jiné země, bude chutnat trochu jinak.“

Každá země tak nabízí určité chuťové spektrum:

• Keňa bývá známá výraznější ovocností a vyšší aciditou.
• Kolumbie často nabízí sladší a vyváženější profil.
• Etiopie je proslulá květinovými a čajovými tóny.

Neznamená to ale, že všechny kávy z dané země budou chutnat stejně.

Pokud si z tohoto článku odnesete jedinou radu, ať je to tato: nenechte se oslnit složitými názvy a odbornými termíny. Mnohem důležitější je vědět, jaké chutě máte rádi a co od šálku očekáváte.

Dobrá káva nemusí mít nejdelší popis ani nejexotičtější způsob zpracování. Měla by především chutnat vám.

✓ Je uvedeno datum pražení
✓ Kupuji od pražírny, které důvěřuji
✓ Popis chutí odpovídá tomu, co mám rád/a
✓ Cena není podezřele nízká
✓ Rozumím tomu, co kupuji, i bez složitých odborných termínů

Působí jako Head Roaster a Green Buyer v pražírně The Miners. Profesionální kávě se věnuje více než deset let.

Kromě pražení a nákupu zelené kávy působí také jako konzultant, mentor a od roku 2018 pravidelně zasedá v porotách prestižních kávových soutěží. Díky zkušenostem z pražení, hodnocení kávy i přímé spolupráci s farmáři patří mezi respektované osobnosti české výběrové kávové scény.

Právě na tom jsme s Jimem postavili společnou kolekci AROHA × The Miners.

Vybrali jsme tři kávy reprezentující různé chuťové profily i přístupy ke kávě - od sladších a přístupnějších šálků až po komplexnější filtry.

Každá pochází z jiného prostředí, od jiných farmářů a nabízí trochu jiný zážitek v šálku. Za každou z nich stojí konkrétní lidé, farmy a příběhy z Etiopie, Burundi, Brazílie a Kolumbie. A právě znalost původu a práce lidí za kávou je něco, o čem Jim během celého rozhovoru mluví jako o skutečné hodnotě výběrové kávy.